Japońskie mochi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata (2024)

Mochi (tu możesz sprawdzić prawidłową wymowę 😉 ) to ciastko zrobione ze specjalnej odmiany krótkiego, słodkiego, kleistego ryżu ‘mochigome’ (Oryza sativa var. glutinosa lub Oryza glutinosa), który pod wpływem wody przekształca się w pastę. Z niej formowane są różnej wielkości i kształtu ciastka, które mogą być dodatkowo napełniane nadzieniem. Mochi jada się na słono (z sosem sojowym, w zupie) lub na słodko (zwykle wypełnione słodką pastą z fasoli, sezamu, orzeszkami ziemnymi, a nawet lodami).

Mochi wyróżnia się charakterystyczną ciągnącą, wręcz żujną teksturą, która może wydawać się dziwna, szczególnie przy pierwszym spotkaniu (po pierwszym kęsie nie byłam zachwycona tym japońskim smakołykiem 😛).

Ciężko powiedzieć, kiedy i gdzie powstało mochi. Pierwotnie było nazywane ‘mochii’. Drugie „i” odcięto w XVIII wieku. Słowo to pochodzi od czasownika ‘motsu’, co oznacza „trzymać, mieć” i podkreśla, że jest to dar od Boga. Z kolei na zachodnich i południowo-zachodnich wyspach mówi się na nie ‘muchimi’, czyli po prostu „lepkość”.

Miejscem narodzin mochi są prawdopodobnie Chiny. Tam nazywane są ‘nian gao’ i stanowią obowiązkową pozycję w noworocznym menu. Znajdziemy je też na Filipinach pod nazwą ‘tikoy’. Ciekawą odmianą jest ‘palitao’, która obsypana jest sezamem i wiórkami kokosowymi. Podobne ryżowe wyroby spotkamy też w Korei (‘tteok’).

Mochi było kiedyś specjalnym daniem przygotowywanym na odświętne okazje, szczególnie na Nowy Rok i wesela. Miało zapewniać szczęście. Wierzono, że kleistość tego ciasta odzwierciedli relacje między członkami rodziny i będą się ze sobą trzymać tak samo mocno jak ryżowe cząsteczki mochi.

Choć obecnie mochi można spotkać na każdym kroku: na targu czy w sklepie, to wciąż obchodzi się ‘motchitsuki’. To święto obchodzone całymi rodzinami czy społecznościami, podczas których przyrządza się mochi w tradycyjny sposób.

Tu z wyjaśnieniem przychodzi nauka 🤗. Wszystko rozchodzi się o skrobie: amylopektyny i amylozy (pisałam już o nich więcej w artykule o węglowodanach). W przypadku mochi potrzebna jest nam ta amylopektyna i to właśnie ona jest głównym składnikiem krótkoziarnistego ryżu, ale i innych skrobi: z tapioki, maranty czy sago. Dlatego do mochi nie nadaje się ryż średnio czy długoziarnisty, ponieważ w nim znajdziemy głównie amylozę, a nie pożądaną amylopektynę.

Dlaczego tak nam zależy właśnie na amylopektynie? Ponieważ jest bardziej higroskopijna, a więc pochłania większe ilości wody. A mochi to nic innego jak elastyczne, żujne ciasto z uwodnionej amylopektyny. Czy można użyć innej skrobi zamiast ryżu? Oczywiście, że tak, ale nie będzie to już oryginalne mochi, które przygotowuje się właśnie z tego zboża (sięgano właśnie po ryż, bo był i nadal jest podstawowym produktem żywnościowym w Azji).

Rodzajów mochi i jego pochodnych jest bardzo wiele. Zrobię przegląd po najważniejszych z nich. Jeśli ciekawią Cię inne, to zachęcam do zapoznania się z szerszą listą tutaj.

• Daif*cku – najbardziej popularny rodzaj mochi, w języku japońskim znaczy ‘duże szczęście’; okrągłe, występują w różnych kolorach (białe, różowe, zielone), z nadzieniem ze słodkiej pasty z fasoli czerwonej (‘anko’) lub białej (‘shiroan’). Mogą być delikatnie opieczone.
• Sakura – jasnoróżowe, również z fasolowym nadzieniem, ale o grudkowatej teksturze z powodu dodatku całych ziaren ryżu. Owinięte w słony liść wiśni (stąd nazwa, bo ‘sakura’ to japońska odmiana drzewa wiśni), który kontrastuje ze słodyczą ciastka. Zwykle są jedzone podczas Święta Dziewcząt (‘Hinamatsuri’), obchodzonego w Japonii 3 marca.

• Kagami – oznacza lustrzane ryżowe ciastko, to tradycyjna noworoczna dekoracja, składa się z dwóch okrągłych mochi: większego w podstawie i mniejszego, na którym znajduje się japońska gorzka pomarańcza (‘daidai’) z liściem.

• Kirimochi/marumochi – niesłodkie mochi w formie prostokątnych (kirimochi) lub okrągłych (marumochi) bloczków, twarde i suche, z przeznaczeniem do późniejszego gotowania.
• Hishimochi – w kształcie diamentu, trójkolorowe (każdy kolor symbolizuje coś innego: różowy – kwiaty śliwy i dobre zdrowie, biały – zimę i długie życie oraz płodność, zielony – wiosnę i nowe życie).

• Dango – małe ciastka w formie kulek wytwarzane z mąki ryżowej (‘mochiko’). Zwykle nadziane są na długą wykałaczkę po trzy lub cztery sztuki. Istnieje wiele odmian, w zależności od tego, z czym są serwowane (przeważnie dodatek jest na wierzchu).

Oto kilka przykładów dango:

– anko – najpopularniejsze, ze słodką pastą z fasoli na wierzchu,

– goma – z sezamem, na słodko lub słono,

– mitarashi – polane syropem przygotowanym z sosu sojowego (‘shoyu’), cukru i skrobi.

• Warabi – przejrzyste, miękkie, galaretkowate, wyrabiane ze skrobi z warabi (typ paproci), zwykle serwowane z prażoną mąką sojową (‘kinako’) albo brązowym syropem cukrowym (‘kuromitsu’).

• Botamochi/ohagi – ciastka z kleistego ryżu, wypełnione pastą z fasoli (gładką albo z kawałkami fasoli), obtoczone w prażonej mące sojowej, zielonej herbacie matcha, glonach aonori lub pokruszonym sezamie. Botamochi (‘botan’ od piwonii) jada się wiosną, zaś ohagi (nazwa od japońskiej koniczyny krzewiastej) – jesienią.
• Kuzomochi – wyrabiane ze skrobi z japońskiego marantu (‘kuzu’), przezroczyste, często z całymi kawałkami czerwonej fasoli. Mogą być podawane podobnie jak warabi z prażoną mąką sojową (‘kinako’) albo brązowym syropem cukrowym (‘kuromitsu’).
• Lody mochi – to dość nowy wynalazek, bo pojawił się dopiero w 1981 roku jako ‘yukimi daif*cku’ (daif*cku oglądający śnieg). Był to pomysł koreańskiego koncernu Lotte. W 1993 roku trafił do USA, gdzie zyskał dużą sławę i wciąż cieszy się dużą popularnością. To nic innego jak gałka lodów (w różnych smakach: waniliowym, czekoladowym, truska*wkowym, zielonej herbaty, mango) otulona ciastem mochi.

• Mochi to azjatyckie ciastko zrobione ze specjalnej odmiany krótkiego, słodkiego, kleistego ryżu ‘mochigome’ z dodatkiem wody.
• Jada się je na słono (z sosem sojowym, w zupie) lub na słodko (wypełnione słodką pastą z fasoli, sezamu, orzeszkami ziemnymi, a nawet lodami).
• Tradycyjna produkcja mochi wymaga specjalnego sprzętu ‘usu’ (drewniany młyn) i ‘kine’ (tłuczek) i skoordynowanej pracy dwóch osób: „ubijacza” ryżowej pasty i dostarczyciela wody.
• Mochi można przygotować samodzielnie w domu, np. przy pomocy moździerza.
• Istnieje wiele rodzajów mochi. Najpopularniejsze to ‘daif*cku’. Dużą popularnością cieszą się lody z mochi.
• Mochi można jeść „na surowo”, a także gotowane, pieczone, grillowane czy smażone.

Zostań częścią naszego bloga i pomóż tworzyć wartościowe treści!

SophieBdoesart (2021). An Illustrated Guide to the Science of Mochi. https://www.instructables.com/An-Illustrated-Guide-to-the-Science-of-Mochi/

Chen, N. (2019). How to Make Mochi with a Stand Mixer (Homemade Mochi). https://www.justonecookbook.com/how-to-make-mochi-with-a-stand-mixer/

Konstantinovsky, M. (2021). Gelatinous, Squishy Mochi Is Having a Moment. https://recipes.howstuffworks.com/mochi.htm

New World Encyclopedia. Mochi. https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Mochi

Gurunavi (2017). 9 Types of Mochi (Japanese Rice Cakes). https://gurunavi.com/en/japanfoodie/2017/01/9-types-of-mochi.html?__ngt__=TT120c69dd8005ac1e4ae61d45u-yY5FM6xyQbFCVMa1yW

Malavenda, A. (2021). Mochi Explained. https://www.webstaurantstore.com/blog/3302/what-is-mochi.html

My/Mochi Ice Cream. Mochi Secrets | Learning About the History of Mochi. https://www.mymochi.com/blog/mochi-secrets-learning-about-the-history-of-mochi/

BBC News (2018). Delicious but deadly mochi: The Japanese rice cakes that kill. https://www.bbc.com/news/world-asia-42537953

Tourist Journey. Hanami Festival. https://touristjourney.com/hanami-festival/